Pengertian Bakery

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan bread, Danish, croissant dan product2 yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan.

1.B. Fungsi dan Peranan Bakery

1. Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang untuk dijual.
2. Membuat produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran, dll.

2.A. Peralatan Bakery

Perlatan yang digunakan dalam pembuatan bakery bermacam-macam fungsi dan bentuknya, diantaranya :

1. Oven : alat ini digunakan untuk memanggang product bakery
2. Dough Mixer : alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan.
3. Dough Divider : alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough
4. Dough Sheeter : alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong
5. Bread Slicer : alat ini digunakan untuk memotong roti yang berukuran besar.
6. Rolling Pin : berfungsi untuk menipiskan adonan sebagai pengganti dough sheeter
7. Baking Tray : alat atau tray yang digunakan untuk memanggang

Dan masih banyak yang lain.



2.B. Macam2 Adonan

Adonan mempunyai pengertian campuran yang homogen dari bahan2 pokok berupa tepung, gula, telur yang mempunyai sifat saling mendukung dalam proses pencampurannya. Oleh karena itu ada beberapa macam adonan, diantaranya :

1. liquid : adonan ini sebagaian terdiri dari bahan cair sehingga bentuknya cair dan dapat dituang
2. medium : adonan ini secara fisik kondisinya berada diantara adonan liquid dan solid, sehingga dapat dituang (kental) maupun yang tidak dapat dituang (setengah padat)

3. solid : adonan ini secara fisik adalah padat dan biasanya diperlukan penggilingan untuk proses selanjutnya



3.A. Macam2 Bahan Baku dan Fungsinya
3.A.1 Tepung (flour)

Berdasarkan fungsinya tepung dibedakan menjadi 3 bagian yaitu :
1. Bread flour : jenis tepung ini mengandung gluten paling tinggi yaitu 11%-12%
2. Cake flour : jenis tepung ini mengandung gluten medium yaitu 10%-11%
3. Pastry flour : jenis tepung ini memiliki presentase gluten paling rendah yaitu 8%-9%

Fungsi tepung sendiri adalah sebagai pembentuk kerangka adonan dan menahan udara yang terjadi pada proses pembakaran.
3.A.2 Gula (sugar)

Gula adalah 99.9% sukrosa murni yang berasal dari tebu. Gula yang demikian ini termasuk golongan gula majemuk.

Fungsi gula sendiri adalah :
1. Sumber energi bagi kegiatan ragi (yeast)
2. Membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut
3.A.3 Telur (egg)

Telur adalah bahan yang sangat penting dan mahal untuk pembuatan roti manis dan cake. Karena itu penyimpanannya harus diperhatikan.

Fungsi telur adalah :
1. sebagai bahan pengemulsi
2. sebagai bahan pengembang membantu kerja ragi (yeast)

3.A.4 Lemak

Berdasarkan bentuknya, lemak dibagi menjadi dua, yaitu :
1. lemak padat. diantaranya : mentega, margarine, mentega putih, suet, lard.
2. lemak cair adalah minyak yang berbentuk cair pada suhu ruang. Yang termasuk lemak cair adalah dripping

fungsi lemak adalah :
1. mengempukkan hasil dan memperhalus tekstur
2. memberi kebasahan pada remah dan memperkaya

3.A.5 Susu

Susu adalah hasil dari sekresi kelenjar air susu melalui proses pemerahan dari hewan mamalia yang sehat atau emulsi dari campuran bagian2 lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral

Fungsi susu adalah :
1. memperbaiki tekstur suatu adonan
2. sebagai shortening agent

3.A.6 Garam

Fungsi garam antara lain:
1. membantu mengatur kegiatan ragi
2. menurunkan suhu terjadinya caramel sehingga membantu memperoleh adonan warna kulit yang bagus

3.A.7 Ragi (yeast)

Ragi adalah jenis tumbuh-tumbuhan bersel satu dengan tergolong kelompok cendawan. Ragi dapat hidup jika mendapat makanan dan lingkungan yang cocok.

Fungsi ragi adalah:
1. Pengembang adonan
2. Merubah sifat2 alami adonan

4.A. Proses Pembuatan Bread

1. Mempersiapkan dan mencuci peralatan yang akan digunakan
2. Mempersiapkan bahan baku dan isi untuk proses pembuatan
3. Penimbangan Harus dilakukan secara teliti karena akan mempengaruhi tekstur dan rasa.
4. Pengadukan yaitu semua bahan yang telah ditimbang dimasukkan jadi satu kedalam mixer.
5. Pembentukan yaitu dibentuk dan diisi sesuai keinginan
6. Fermentasi yaitu proses pengistirahatan supaya bread (roti) bisa mengembang karena kerja ragi(yeast) hal ini tentunya juga membutuhkan waktu yang cukup lama.
7. Pengovenan yaitu bread(roti) siap untuk dipanggang dalam oven.
8. Finishing yaitu proses pemberian sentuhan terakhir sebelum proses packaging.
9. Packaging yaitu bread(roti) siap untuk disajikan.


sumber : http://resenesi.blogspot.com/2007/12/world-of-bakery-1.html